Cristina Camprubí, restauradora i sommelier

El teu nucli familiar és una bona mostra de com les persones ens movem, com canviem de territori, per les raons més diverses. El teu pare prové de Cal Janet, una masia santpedorenca situada al camí de Joncadella… 

El camí d’entrada a Cal Janet és de Santpedor, però la casa ja pertany al terme de Sant Martí de Torroella. Era la masia dels besavis, que jo ja no vaig conèixer. L’avi, Ramon Camprubí Cornet, hi va viure fins que es va morir el 2019, als 85 anys. I l’àvia, Montserrat Feixes Pintó, hi segueix vivint encara. El pare, Pere Camprubí Feixes, es fill únic, va fer la primària als Hermanos  de Santpedor i més endavant quan feia secundària l’avi va tenir un accident a les vies del tren i ell va deixar els estudis per ajudar-lo i ja mai més no els va reprendre. El pare sempre ha treballat de ramader i de pagès i encara ara, malgrat viure a Santpedor, passa més hores a Cal Janet que a casa.

La teva mare va baixar de Calaf quan es va casar amb el pare…

La mare, encara que el camp no li agrada gaire i sembla una pixapins, també va néixer a pagès. L’àvia materna, Rosa Colom Vila, era de La Llavinera, un nucli de població de Sant Pere Sallavinera. I l’avi, Damià Torraguitart Segarra, que es va morir quan jo era petita, era d’Aguilar de Segarra a l’Anoia. La mare va néixer a Aguilar, on l’avi també feia de ramader i pagès, i hi va viure fins als 13 anys quan es van traslladar a Calaf.

I el teu germà gran treballa i viu a Irlanda…

El meu germà se’n va anar a Irlanda per aprendre anglès. Jo des de petita que havia anat a acadèmies i n’havia estudiat, però ell estava molt interessat en el futbol i no n’havia volgut fer mai. Per aquest motiu recordo que quan va estudiar Enginyeria Informàtica a la Universitat Autònoma de Barcelona jo, tot i ser set anys més jove, l’ajudava. Després mentre acabava la carrera va començar a treballar, però cada vegada els exigien més el domini de l’idioma i per aquest motiu va dir que se n’anava a algun lloc a estudiar-lo. Com que jo ja havia passat un estiu d’au pair a Irlanda, va marxar cap allà per fer un curs de tres mesos. Ell no havia sortit mai d’aquí, no li agradaven les ciutats ni viatjar i els pares van dir que no duraria ni tres setmanes… Però al cap de poc de ser-hi va començar a rebre ofertes de feina i es va adonar que eren molt més bones que les d’aquí i amb sous molt més alts. Va decidir provar-ho per un temps i el que havien de ser tres mesos s’ha convertit ja en sis anys. Primer residia a Dublin on treballa, però recentment s’ha comprat una casa amb la seva parella a vint minuts de la capital, i des d’allí teletreballen.

La parella del teu germà és irlandesa?

No, és del Brasil. Per això l’avi, el darrer Nadal que vam passar tots junts a Cal Janet abans de la pandèmia, tot i que parlava ben poc perquè ja estava força malalt, mirant-nos a tots asseguts a taula va dir: “Una família tan de poble que havíem sigut i ara ens hem tornat internacionals”, fent referència als orígens brasilers de la meva cunyada Natalia i als del meu xicot que va néixer a Colòmbia.

Centrem-nos en tu. Tota la infantesa i primera adolescència la vas viure a Santpedor. Què destacaries dels centres on vas estudiar, el Col·legi Llissach i l’Institut d’Auro…

Recordo que quan anava al Llissach a les classes hi havia molt poquets alumnes, cosa que feia que ens avinguéssim molt tots. Crec que a la meva érem quatre o cinc nenes d’un grup total de no més de vint, i per això fèiem molta pinya. Vaig ser molt feliç a l’immens pati que teníem, on et podies amagar i no et trobaven, i on a la sortida de les classes, a les 5 de la tarda, continuàvem jugant una o dues hores més. Com que vaig tenir alguns mestres que ja havia tingut el meu germà abans, ell em donava consells sobre com eren i en algun cas m’ajudava a fer els deures, perquè no et renyaven però l’educació era una mica antiquada. Al matí resàvem, cada dia un sortia davant de la pissarra i llegia una cita bíblica o una pregària i al menjador, en to més festiu, cantàvem cançons per beneir el menjar i la taula. I sobretot recordo haver-m’ho passat molt bé a les colònies, perquè fèiem excursions a la muntanya, activitats com el pont de mico, baixada de rius i el darrer curs, al Port de Comte, activitats a la neu.

Quan vaig passar a l’institut d’Auro, a primer i a segon d’ESO m’avorria una mica perquè tot el que fèiem ja ho sabia i de feia temps. Crec que hi havia una descompensació entre alumnes amb o sense interès per estudiar, i això ho compensaven separant-nos en grups per nivells. A partir de tercer les coses ja van ser diferents, excepte a classe d’anglès on a cada curs que fèiem començàvem des de l’inici i coses que ja s’havien fet a primària es continuaven fent a l’ESO i fins i tot després al batxillerat, i hi havia gent que encara no les sabia! Més endavant, quan vaig anar a Manresa al Lluís de Peguera, tenia l’anglès convalidat, perquè a través de l’acadèmia on seguia anant ja m’havia tret el meu títol.

Vaja, que en l’estudi de l’anglès sempre vas seguir una formació paral·lela…

Sí, sí, des de petita. Primer vaig estudiar a l’acadèmia Golden Gate de Santpedor fins que vaig acabar l’ESO i en baixar a fer el batxillerat a Manresa, vaig anar a la Babel.

Al marge dels estudis, Santpedor ofereix moltes possibilitats esportives, musicals i recreatives. Tu has estat sempre una bona esportista…

Ja des de ben petita em van tibar més els esports que no pas la música, potser perquè el meu germà jugava a futbol. Primer vaig fer judo quatre o cinc anys. Després també vaig apuntar-me a hip-hop, però tot i que m’agradava de seguida vaig veure que no era el meu perquè no coordinava massa bé. I quan vaig anar a l’institut una noia que provenia del Riu d’Or em va dir que ella jugava a futbol, vaig decidir de provar-ho i vaig acabar jugant durant set temporades, entre els 12 i el 18 anys.

 (El futbol) “És un esport on has de donar el màxim de tu però per a l’equip, i això és molt gratificant. Cada una destacava per alguna qualitat, però al final érem com una pinya”

Tan sols una dècada abans el poble no comptava amb cap equip de futbol femení. Saps d’on va sorgir la iniciativa de crear-lo? A quina posició jugaves?  

Crec que l’impulsor de l’equip femení va ser en Jordi Castaño perquè tenia una filla, l’Olga, que sempre havia jugat en equips mixtos. Com que als pobles del voltant no hi havia equips femenins, van venir-hi moltes jugadores de la comarca. Recordo que als meus equips hi havia noies de Sallent, de Manresa, i fins i tot algunes que baixaven de Berga i de Vic. Jo vaig passar per les quatre categories, infantil, aleví, juvenil i sènior i crec que al club encara hi havia un altre equip de petits, que era mixt.

El primer any entrenava bé però em van fer jugar molt poc. A partir del segon any com que corria molt i era molt bona en resistència, vaig passar a ser capitana de l’equip. De tots els esports que vaig practicar és el que més em va marcar. M’encantava. És un esport on has de donar el màxim de tu però per a l’equip i això és molt gratificant. Cada una destacava per alguna qualitat, però al final érem com una pinya. Per exemple jo en tècnica de pilota era nul·la, ja que avui en dia encara no sé fer tocs. Però, per contra, tenia molta força, molta velocitat. En funció de les característiques de cadascuna ens posaven en una posició o altra. Vaig començar com a extrem, atacant a dalt de tot, però mai no acabava de finalitzar la jugada. Llavors em van passar a lateral exterior, on tant defensava com tenia la possibilitat de pujar.

El fet de jugar amb gent d’altres llocs feia que tingués amigues a diversos pobles i com que solíem competir contra els mateixos equips també ens coneixíem. Sempre hi havia molta rivalitat Santpedor-Manresa. Tinc molt bons records d’aquella època. Els pares sempre em venien a veure i m’acompanyaven als partits que fèiem a fora, sortides que aprofitàvem per conèixer els llocs on anàvem i quedar-nos-hi a dinar.

La passada temporada, doncs, devies seguir amb interès la victòria de l’equip femení del Barça a la Lliga de Campiones de la UEFA i, posteriorment, la Pilota d’Or que es va concedir a l’Alèxia Putellas, la capitana…

Me’n vaig assabentar però no ho vaig seguir. De fet no he sigut mai de seguir cap equip ni de mirar partits de futbol per la televisió. A mi m’agradava jugar i algun cop anar al camp del Barça per veure l’eufòria i el joc, però sempre he pensat que el futbol té un vessant més polític i econòmic que no pas esportiu. No crec que la gent que juga a futbol hagi de cobrar aquestes milionades. Ara bé que guanyessin les dones va ser tota una fita. Coneixia jugadores del Bages que destacaven i jugaven al Barça o a l’Espanyol i els seus pares ho havien de pagar tot, inclús el taxi per poder anar a entrenar, cosa que no passava amb els nois a qui els ho pagaven tot. Almenys van aconseguir demostrar que les dones sí que són bones i potser a partir d’ara s’aconseguirà una mínima equiparació.

Crec que també vas formar part del grup de bastoners local, una activitat d’arrel tradicional… 

Sí, però de Sant Martí de Torroella. Jo de petita, de dilluns a divendres vivia a Santpedor, però el divendres a la nit el pare ja em portava a casa dels avis i els caps de setmana els passava amb ells. Allà, juntament amb els nens d’una casa veïna, anava al centre social de Sant Martí on els dissabtes feien activitats per la canalla. Vaig fer de bastonera quatre o cinc anys, potser abans i tot que sorgís el grup de bastoners de Santpedor. També era una activitat que m’encantava.

En acabar la Secundària Obligatòria vas anar a Manresa a l’Institut Lluís de Peguera a cursar el Batxillerat Artístic amb la idea d’estudiar Disseny. Com van anar aquests cursos i què et va fer canviar de parer respecte als estudis posteriors?

Vaig baixar a Manresa a fer el batxillerat artístic perquè no em veia ni fent una carrera científica, ni estudiant lletres, i no sabia exactament on encaixava. Primer vaig tenir un xoc perquè venia de centres més petits i allà em vaig trobar amb sis grups de batxillerat i molta gent. També vaig tenir la sensació que tots els de l’artístic hi havíem aterrat perquè no sabíem què volíem. Tothom tenia alguna habilitat, l’escriptura de còmics, la plàstica, l’escultura, coses que a mi tampoc no m’agradaven. Sort que a segon curs vam començar a fer disseny gràfic, disseny d’interiors,  màrqueting, coses relacionades amb les arts visuals… i tot això em va cridar més l’atenció  Sobretot em vaig interessar per l’interiorisme i vaig fer el Treball de Recerca sobre el disseny d’una botiga de roba i el seu màrqueting a les xarxes socials.

Però a l’hora de decidir què volia fer en el futur, no sé exactament què em va passar que, tot i que havia tret molt bones notes, no em vaig veure estudiant una carrera universitària, encara que tampoc no volia defraudar les expectatives dels meus pares.

Com que durant el batxillerat havia anat tenint certs interessos per coses de cuina (seguia alguns concursos, m’interessava una mica pels dolços) i en aquell moment hi va haver aquell gran boom de la gastronomia, vaig plantejar als pares d’anar a veure les instal·lacions de l’escola d’hoteleria que hi ha a Manresa, i com que vam quedar tots tres meravellats i els pares em van donar el seu suport, em vaig matricular a l’Escola d’Hoteleria Joviat.

Primer vas fer el Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia i Serveis en Restauració i aquesta tria sembla que va marcar el que ha estat el teu periple fins avui. Parla’ns d’aquest Cicle Formatiu que et va acabar enganxant i dels cursos que van venir després.

El Cicle Formatiu de Cuina i Serveis constava de tres cursos on es combinaven dues coses, la cuina i la sala, amb la idea que un cuiner també necessita saber què passa a fora, al lloc on se serveixen els plats. Jo vaig començar amb la intenció de fer cuina, però de seguida em va interessar més bellugar-me amb el client, veure’l content, veure com el menjar li desperta felicitat. L’estrès que hi ha a la sala és diferent del de la cuina, on hi ha més nervis, alguns crits i la tensió d’haver d’anar molt ràpid i cremar-te… En canvi els professors de sala t’explicaven coses de psicologia, com t’has de moure i què has de fer perquè el client segueixi el teu fil, com en un teatre pots estar un dia malament però el client no ho ha de notar. També vaig tenir en Josep Pelegrí, la persona que ens feia les classes de sommelier o d’introducció al vi, a través del qual vaig descobrir que aquest món m’agradava molt.

Quan feia el tercer curs, l’escola va engegar la primera acreditació de Sommelier i també m’hi vaig apuntar. Estava més orientada a professionals del sector, gent de restaurants, botigues o cellers, i això va fer que es partís de tot el bagatge que ja tenia aquesta gent. Jo era la més petita del curs, però l’experiència d’ells em va incentivar. Aquests estudis constaven de dos cursos i em van encantar. Es va crear un grup molt maco que quatre o cinc anys més tard encara ens anem trobant. El segon any que feia els estudis de Sommelier, a més, com que ja havia acabat el Cicle de Cuina i Gestió també em vaig apuntar a un Curs de Pastisseria.

A l’escola devies coincidir amb el santpedorenc Marius Ferrer…

Sí, ell és professor de cuina i és una mica com el pare de l’escola perquè és el professor més antic. Té una filosofia de cuina d’arrel francesa i totes les tècniques bàsiques ens les va ensenyar ell. El Marius és l’ídol de la meva parella, que també és cuiner.

El bo que tenen els estudis de Formació Professional és que molt ràpidament es poden combinar amb el treball. Durant aquests anys de formació vas poder treballar a uns quants restaurants de la comarca…  

Quan estudiava segon curs, la Sandra Jo, la meva tutora a l’escola, em va proposar d’anar a treballar els caps de setmana al Veigé de Manresa, un restaurant de tapes però més contemporani, a la cuina del qual hi havia el seu marit Carles Rodríguez.  Al cap de pocs mesos, en plegar l’encarregada, em vaig quedar sola portant la sala del restaurant i fent la caixa i les comandes. Una experiència com aquesta als 19 anys em va marcar i em va fer pensar que potser en un futur podria tenir un negoci propi. Allà vaig treballar-hi un parell d’anys fins que el propietari va tancar el restaurant i se’n va anar a Igualada.

Després vaig treballar a Navàs al restaurant 6 Sentits i més endavant  vaig ser un trimestre a la cuina de La Creperia de Manresa, experiència que em va reafirmar que la cuina m’agrada però que m’agrada molt més estar en contacte amb els clients.

Totes aquestes hores de treball amb contracte que vaig fer mentre estudiava, a l’escola me les van comptabilitzar com a hores de pràctiques, ja que durant el Cicle n’havíem de fer 500.

“Penso que marxar un temps a una altre lloc, per formar-te, per conèixer una altra manera de treballar i de viure, és una molt bona experiència.”

De ben joveneta,  un estiu vas treballar d’au pair a Irlanda. A més de per practicar l’anglès, de què et va servir aquella experiència? La recomanaries a altres joves?

Ho vaig tramitar a través d’una agència en acabar el batxillerat, quan encara no havia fet els 18 anys. La família per a qui vaig treballar em va dir que era la primera espanyola que entrava a casa seva perquè habitualment els joves espanyols no tenen el nivell d’anglès requerit. Em va tocar cuidar quatre nens: un de poc més d’un any, dues nenes de 6 i 7 i un nen de 10 anys. L’experiència va ser màgica. Mentre vaig ser allà vaig procurar no relacionar-me amb ningú d’aquí perquè volia aprendre anglès i conèixer el territori. Els contactes els vaig tenir amb noies franceses i alemanyes… La localitat on vaig viure és Blackrock, una zona de gent benestant a la costa, a vint minuts de Dublín, i on quasi totes les famílies tenien au pair. La primera setmana va ser dura perquè el seu anglès és molt tancat, però ràpidament m’hi vaig acostumar. La família va ser fantàstica. Tenien una segona residència a quatre hores de Dublín i també se m’hi enduien. Allà vaig conèixer l’avi de la casa, un professor universitari que em va acompanyar a visitar diversos llocs i m’explicà un munt de coses sobre la cultura irlandesa. Em vaig convertir en la seva “neta catalana” i cada vegada que torno al país el visito i sempre m’acompanya a algun lloc que encara no conec i em fa de guia turístic.

Penso que marxar un temps a una altre lloc, per formar-te, per conèixer una altra manera de treballar i de viure, és una molt bona experiència.

El març de 2017 vas guanyar el primer premi al concurs El aguacate en la cocina a Málaga i la teva recepta va ser escollida com la millor entre les 126 arribades d’arreu d’Espanya. Un premi com aquest mentre estudies segur que fa pujar l’autoestima. Quina importància va tenir a la teva carrera?  

El responsable que un company i jo ens presentéssim al concurs va ser el nostre tutor de cuina, Ivan Margalef, actualment xef del restaurant L’Ó del Món Sant Benet. Ell ens hi va empènyer, ens va ajudar a crear unes receptes amb alvocat que destaquessin i fossin diferents i amb elles vam enviar cadascú un vídeo amb la preparació, unes fotografies i el receptari escrit. La sorpresa i els nervis van venir quan la meva recepta va ser seleccionada entre les dotze millors i vam haver de treballar de valent per anar a Màlaga. No saps la de vegades que, abans de marxar, vam arribar a fer-la, cronometrant el temps i controlant fins al més petit detall! I ja ens veus marxant tots tres amb AVE, carregant els ingredients (musclos i gambes de Palamós) en una nevera isotèrmica!

Nervis a banda, tot va anar molt bé. Dels dotze seleccionats només quatre érem noies i els tres primers premis van ser tots femenins. Al jurat hi havia Philippe Regol, el xef europeu que ha tingut  més estrelles Michelin, ara retirat dels fogons i dedicant-se a la crítica gastronòmica. Ell em va dir que el meu plat havia destacat a nivell qualitatiu i d’elaboració i que li havia agradat molt que, en l’explicació que en vaig fer, hagués esmentat l’autor de la recepta que ens va servir de base (del cuiner català Santi Santamaria) i que vam reinterpretar. El premi va consistir en 2.000 euros, material de cuina i un curs de Gestió de Restaurant de tres mesos a Granada. Va ser una experiència molt gratificant, amb uns efectes directes que van durar ben bé mig any en què em van fer diverses entrevistes i en què vaig sortir esmentada al blog gastronòmic d’en Regol.

I, després,  vas poder fer el curs de Gestió de Restaurant a Granada…

Sí, però com que em van deixar cinc anys de marge per fer-lo, vaig esperar a acabar els estudis a la Joviat. Llavors vaig baixar amb el meu cotxe fins a Granada i, igual que al curs de Sommelier, em vaig tornar a trobar essent la més jove del grup, amb molta gent provinent de restaurants per als quals vaig passar a ser “la nena”. Van ser tres mesos genials en què vaig recórrer tota Andalusia, perquè el curs només es feia dos dies per setmana, i en què els companys del grup se m’enduien a dinar i sopar als seus restaurants i altres llocs. I aquesta formació en Gestió va acabar de refermar-me en la idea que algun dia obriria algun establiment propi.

Els darrers anys has treballat a diferents restaurants empordanesos… Deus haver après molt….

Sí. Abans de baixar a Granada, vaig treballar els tres mesos d’estiu al Chiringuito Sansi Bar de La Fosca a Palamós, perquè la meva parella ja hi treballava i així estàvem junts. Em va agradar l’ambient perquè la Costa Brava té una oferta gastronòmica més interessant que el Bages i anar-hi et permet seguir evolucionant i formant-te. 

Quan era a Granada vaig tirar currículums, per exemple al restaurant Aponiente de l’Ángel León, un xef que té 3 estrelles Michelin, on m’hauria encantat de treballar un temps. Però pujant  amb cotxe per les corbes de Sierra Nevada, em van trucar del Compartir de Cadaqués perquè el meu professor del curs de Sommelier els havia enviat el meu currículum i buscaven un perfil com el meu. Per aquest motiu, quatre dies després de tornar de Granada, vaig començar a treballar-hi i just en aquell moment, quan ja havia firmat un contracte per dos anys, des del Aponiente també em van contestar donant-me feina.

Al Compartir és on vaig aprendre com ha de funcionar un restaurant. Els seus propietaris, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, que actualment tenen 2 estrelles al Disfrutar de Barcelona on a la primavera obriran un altre Compartir, són summament rigorosos, metòdics i exigents. Pensa que van treballar amb Ferran Adrià a El Bulli i saben perfectament com fer-ho per aconseguir l’excel·lència. Al seu restaurant tot està calculat i funciona d’una manera molt matemàtica. Vaig entrar-hi com a cambrera que havia de portar tota la carta, la gestió i la comanda dels vins i vaig aprendre-hi moltíssim! Em va encantar però a la segona aturada a causa de la covid ho vaig deixar perquè volia anar a viure amb la meva parella i treballar a Cadaqués m’obligava a fer massa quilòmetres. També després d’aquesta experiència vaig pensar que algun dia seria capaç de tenir un negoci meu!

He tingut sempre la sort que les feines m’han anat apareixent sense buscar-les, com la que va venir a continuació al Casamar de Llafranc, on vaig entrar a sala i com a ajudant de sommelier perquè la meva parella ja hi treballava. Això ens va permetre llogar un pis a la localitat, anar-nos-hi a viure i treballar al restaurant de la Maria Casellas des del març de 2021 fins al gener d’aquest any en què vam començar el nostre projecte.

Com ja has anat esmentant, a nivell afectiu comparteixes vida i il·lusions amb un xicot que també pertany al món de la restauració. Qui és ell i com us vau conèixer?

Ell va néixer a Cali a Colòmbia i va venir a Palafrugell fa catorze o quinze anys amb els seus pares, el seu germà i l’àvia. Després de treballar en un restaurant va començar a estudiar Cuina a la Joviat un any després que jo i ens hi vam conèixer saltejant verdura en una pràctica en què van agrupar estudiants de primer i de segon. Mentre va estudiar a Manresa, per pagar-se el pis on residia, treballava els caps de setmana a Ca l’Aligué i un dia m’hi va convidar. Allà vam descobrir que teníem moltes afinitats i que ens agradaven les mateixes coses,  i a partir de llavors les nostres cites van ser de restaurant en restaurant. Vam estar tres o quatre mesos coneixent-nos fins que em va portar a Palafrugell a conèixer la seva família i vam començar a sortir junts, d’això ja fa sis anys. El fet que ell fos empordanès i que allà hi hagi més interès per la gastronomia va fer que jo me n’hi anés. Com ja he dit, ara fa dos anys que vivim junts a Palafrugell.

Des de fa poques setmanes tots dos junts i amb un altre soci heu iniciat l’aventura d’obrir el vostre propi restaurant, el Kaos a Palamós.  Sembla que tots tres vau coincidir al Casamar i que allà va néixer la passió per obrir el vostre propi projecte…

Quan el Dovar, el meu xicot, el Miki, el tercer soci, i jo vam coincidir al Casamar de Llafranc de seguida vam fer molta pinya. Tots tres participàvem del somni d’obrir un restaurant propi, però jo sempre era molt prudent i més aviat els frenava perquè les coses me les he d’estudiar bé i veure-les clares. Ells, tots dos cuiners, n’estaven tan segurs que quan jo, responsable de sala i sommelier, em vaig sumar al projecte la cosa ja va començar a prendre forma.

Comptàvem amb l’experiència prèvia que durant tres mesos de confinament, per subsistir havíem cuinat des de casa per als veïns i ens ho havíem passat molt bé. Al matí anàvem a comprar i cuinàvem, i als migdies i vespres repartíem. I el que havia començat sent menjar per a quatre, va acabar estenent-se a moltes cases riques de Llafranc que es van convertir en clients nostres. Això ens havia deixat molt bon regust i l’evidència que havia funcionat.

Buscar local va ser molt complicat perquè sempre ens demanaven molts diners per al traspàs, fins que en vam trobar un a Palamós, gran, lluminós, amb una cuina ja feta i per al qual només ens demanaven lloguer perquè el propietari volia que tornés a funcionar. La localització potser no és la més bona, però que hàgim pogut dedicar els nostres préstecs i estalvis a pagar només la inversió ens compensa, tot i que també hem necessitat un aval que ens ha fet el meu pare. I per sort ahir ja vam tancar el primer mes!

A la pàgina web del Kaos s’explica que feu una cuina basada en producte mediterrani de proximitat, estacional i de qualitat. Les respectives cuines d’origen (la catalana  i la colombiana)  són a la base dels plats del Kaos o heu anat incorporant aprenentatges i influències diverses?

Gairebé tota la carta està basada en producte d’aquí, mediterrani. De Colòmbia no hi ha res perquè el Dovar se sent poc identificat amb la seva cuina d’origen, malgrat que és la que es menja a casa de la seva família elaborada per l’àvia.

A l’hora d’elaborar la carta del Kaos volíem que la gent hi vingués per menjar tres o quatre coses que només es poden trobar al nostre restaurant. Es tracta de coses conegudes, potser provinents d’altres cuines però totes elaborades amb productes d’aquí i amb algun element original. Per exemple fem croquetes com tothom, però les nostres estan fetes amb cochinita pibil, una recepta mexicana elaborada amb carn de porc macerada amb moltes espècies, suc de llimona i suc de taronja que a Mèxic es cou sota a terra coberta amb una fulla de plàtan. La gent ve i flipa amb aquestes croquetes! També fem un bocata de calamars, típic de Madrid, però en el nostre cas elaborat amb un pa de brioix molt flonjo amb mantega, amb uns calamars frescos fets al moment i acompanyats d’una salsa tàrtara. O tenim un steak tàrtar diferent, que se’ns ha convertit en el plat estrella, servit dintre d’un taco mexicà i adobat amb salsa de mojo picón, canària. O els canelons de botifarra del perol, una cosa ben nostra provinent de les matances del porc, però amb un formatge Idiazabal curat del País Basc. O un bacallà que fem amb salsa caponata, d’origen sicilià, però basada en la nostra samfaina, amb albergínia, tomàquet, olives negres, tàperes i vinagre balsàmic. Diria que és una cuina molt de producte, senzilla, però amb la màxima dels dos cuiners que a la cuina menys és més.

Partint de la base que la cuina és una art, com neix la inspiració per crear un plat nou? Cal fer moltes proves abans de donar-lo per bo? La qualitat del producte és molt important per obtenir bons resultats?

En el nostre cas sortir, descobrir i menjar a altres restaurants ens ajuda molt a inspirar-nos. Jo sóc una fanàtica de les coses dolces i totes les receptes de postres del Kaos són de creació meva. La majoria d’idees em venen al vespre quan ja soc al llit i normalment parteixen d’associar sabors.

Sí que cal fer moltes proves abans de donar una recepta per bona, perquè a vegades mentalment  penses que una combinació quedarà bé i quan la proves veus que no. D’altres vegades una combinació d’elements o sabors neix accidentalment perquè penses que a un plat li falta alguna cosa i resulta que l’ingredient que hi afegeixes li acaba donant tota la gràcia.

Que hi hagi un bon producte és bàsic i el que intentem amb les combinacions de sabors és que el producte quedi realçat. En canvi si el producte no és de qualitat has de fer receptes on quedi amagat per justificar-ne la qualitat.

“Volem que quan la gent vingui a menjar creï un moment per recordar”

A banda de la cuina, segur que engegar un negoci de restauració requereix un munt de coses prèvies…

Sí, sí, vam haver-nos de posar d’acord en el concepte de restaurant. Vam descartar el restaurant gastronòmic, tipus estrelles Michelin, tot molt finet, amb tovalles de roba i el cambrer sempre a sobre. Vam optar per un concepte més desenfadat, on la gent vingui a menjar per passar-s’ho bé i estigui tranquil·la. Posem el plat al centre perquè tothom tasti el mateix i perquè el plat al mig crea conversa i al final la cuina és per compartir. Volem que quan la gent vingui a menjar creï un moment per recordar.

També és molt interessant fer un estudi de mercat i crear un target de persones que volem que vinguin al restaurant. En el nostre cas si una persona vol gastar-se 20 € en un àpat, el Kaos no és un restaurant per a ella. Això s’ha d’anar acotant i expressar-ho perquè la gent ho vagi entenent. El que havíem pensat de moment ens ha funcionat. Havíem estipulat que el cost fos d’uns 40 € per persona i ahir, en tancar el primer mes, vam veure que hi havien passat unes mil persones que havien fet una despesa mitjana de 42 €.

També la setmana abans d’obrir vam elaborar tots els plats de la carta, per tastar-ne els sabors i veure com els servíem estèticament. Això ens va servir, a més, per poder-los escandallar…

Què vol dir escandallar?

Escandallar és determinar el cost de cadascun dels ingredients d’un plat per fixar-ne el cost real i el preu a què l’has de vendre. El curs de Gestió de Restaurant em va servir per aprendre que del benefici que treus d’un plat, el 50% va per pagar el personal, un percentatge va per als costos fixos de compres, llum i aigua i després hi ha els beneficis reals que solen oscil·lar entre un 10 i un 15 %. Escandallar cada plat és imprescindible perquè el negoci funcioni perquè si estipules un preu pensant-te que obtens beneficis i no és així, el restaurant se’n va a l’aigua. I és important tenir-ho fet des del principi perquè en tenir introduït el cost de tots els productes que fas servir, si en algun moment un producte s’encareix l’Excel t’alerta que el cost que tens assignat per al plat ja no és real.

 “El client ve a menjar bé, però no torna si el servei és dolent.”

Si atenem a les opinions dels usuaris, el Kaos està tenint molt bona acollida. A més de les excel·lències de la cuina en destaquen l’amabilitat i simpatia del servei i la cuidada i original selecció de vins, tasques aquestes darreres, de les quals te n’ocupes tu. Què espera el client d’un bon restaurant?

El client ve a menjar bé, però no torna si el servei és dolent. Per molt que el menjar sigui bo, si l’atenem malament potser vindrà una altra vegada, però no tornarà. Per aquest motiu busquem un personal de sala que tingui interès per treballar i que aquest interès i la seva manera de ser es reflecteixin en el servei. Ens interessa més que la feina els agradi que no pas que estiguin formats, perquè la formació ja els la fem nosaltres. El client ha d’estar ben atès sempre, perquè si surt descontent del restaurant se n’assabentaran tres vegades més de persones que si surt content. I si una taula ha anat malament perquè un plat no ha sortit del tot bé, doncs cal compensar el client perquè un altre dia torni.

A part d’un bon gust, el sommelier deu haver de tenir un bon olfacte. Quines qualitats ha de tenir un bon vi?

El concepte principal és que el raïm sigui sa i estigui ben cuidat a la vinya. Si parteixes d’un bon raïm és molt difícil que el vi surti dolent. Les grans caves  fan servir productes perquè any rere any el vi sigui igual. Però és que el raïm un any pot ser d’una manera i un altre any d’una altra, perquè al final cada raïm és l’expressió d’aquell any. Per tenir a la carta vins de qualitat jo soc partidària de projectes més petits, que facin productes cuidats i ben fets o coses especials que a mi m’agradin. Però també he estructurat la carta perquè hi hagi vi per a tothom: per a la gent que es vol gastar menys diners, per als qui volen tastar coses més estranyes o de llocs diferents, fins a vins més cars perquè històricament ja han guanyat una fama i són més costosos o perquè tenen una producció reduïda (per exemple 300 ampolles l’any). Vi per a tothom i per a totes les butxaques, amb l’objectiu de fer conèixer a la gent coses diferents.

A part de treballar molt continues fent esport…

Sí, quan vaig anar a viure a Palafrugell  em vaig apuntar al Club d’Atletisme local i vaig competir. Vaig participar a l’Oncotrail, una cursa per equips de 100 quilòmetres per recaptar fons per millorar la qualitat de vida dels malalts de càncer. Per poder-la preparar sortia a entrenar a les sis del matí. Va ser una experiència genial perquè vaig córrer 50 quilòmetres amb molta vitalitat i energia, en un equip on tot eren nois excepte jo. D’ençà que hem obert el restaurant gairebé no he fet res perquè no tinc temps, però quan ho tinguem tot organitzat tinc ganes de tornar-hi perquè quan vas a entrenar desconnectes molt i això és molt saludable.

Quina relació mantens actualment amb Santpedor? Creus que en el futur t’agradarà tornar-hi a viure?

Ara tinc menys temps per poder venir, però em faig amb les persones (quatre o cinc de comptades) que malgrat la distància hi continuen sent i es preocupen per mi.

Com a poble Santpedor m’agrada. No sé si ara mateix hi tornaria a viure perquè a Palafrugell tinc més llibertat, en el sentit que si un dia estic molt estressada surto de casa i puc anar a la muntanya o al mar i relaxar-me. Ara bé ja fa temps que penso que en un futur llunyà m’agradaria poder restaurar la casa de Cal Janet, fer-hi una casa rural o un restaurant, o simplement anar-hi a viure. Perquè tant el meu xicot com jo som més de poble i si algun dia tenim fills, seria molt bonic que es poguessin criar al camp i mantenir el vincle amb la terra. El pare ja coneix aquest projecte que potser prové d’haver viscut molt amb els avis.

Tens 26 anys i no et falta ni passió ni empenta per continuar progressant. On et veus d’aquí a deu anys, tant en el pla professional com en el personal?

Professionalment seguiré al món de la gastronomia perquè m’agrada molt. També m’agradaria tenir fills i ser mare abans dels trenta, tot i que sé que dedicant-nos tots dos a la mateixa professió serà una mica complicat.

PREGUNTES BREUS

Quin diries que és el principal tret del teu caràcter? L’exigència amb els altres, amb mi mateixa i amb el que m’envolta.

La qualitat que prefereixes en les persones? La senzillesa i la lleialtat.

Allò que més t’estimes dels amics? La sinceritat.

El teu principal defecte?  Soc molt mandrosa a l’hora de netejar casa.

La teva ocupació preferida?  Treballar, descobrir llocs amb la meva parella i menjar a restaurants.

Un lloc per viure…  La Costa Brava.

T’agrada llegir?  Sí. Recomana’ns un llibre… La filla del Ganges d’Asha Miró que vaig llegir conjuntament amb la meva mare.

T’agrada el cinema? Sí. Una pel·lícula o una sèrie per recomanar… El internado és una sèrie que em va marcar i de pel·lícula  100 metros de Marcel Barrena.

T’agrada la música? Sí. Algun cantant, grup o compositor preferit? Escolto de tot però m’agraden els grups catalans.

El teu plat preferit i un bon vi per acompanyar-lo…  La truita amb patates i un vi blanc amb criança, per exemple un Chablis francès.

He entès que aprofites els dies de festa per visitar restaurants.  Alguna recomanació… La meva parella i jo som fanàtics del Casa Teva de Sant Feliu de Guíxols i del SinoFos de Girona.

Fas servir les xarxes socials? A diari. Quines? Instagram al cent per cent i Facebook molt poc.

Ets creient? No provinc d’una família creient, però comparteixo algunes idees amb el meu xicot i la seva família que ho són molt.

Ets feminista? Sí.

Com et defineixes políticament?  Passo bastant de la política.

Tens algun animal de companyia? Tinc el gos de la meva parella que és com si fos meu i la gosseta de la meva iaia que també me la sento meva.

Quin és el teu estat d’ànim actual? Feliç.

El teu lema vital…  Que cada petita cosa em faci feliç.

La recepta de cuina amb què la Cristina va guanyar el concurs estatal patrocinat per l’empresa d’alvocats Trops

Resum del I premi “El aguacate en la cocina”